一個菜系的形成是經濟与文化發展到一定水平的結果。安徽省名，是因為江北有安慶，江南有徽州，取兩地之首字合成"安徽"。徽州歷來人文哨萃、文風鼎盛。在以學進仕、以文垂世的指導思想下，"連科三殿撰，十里四翰林"、"父子丞相"、"兄弟翰林"、"四代一品"，都出現在徽州這塊古老的土地上。徽州向有"嬌儿不嬌書，嬌書如養豬"的說法。要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通過各种水道走向江浙、華北与西南以致漂洋過海。十大商幫，徽商居首。以致一批批外地人，一查三代、四代都是"祖籍徽州"。
徽州人，"十三在邑"守家園，"十七在外"闖天下。在這种形勢下，徽菜，也就作為菜系在全國出現了。
徽菜的形成
徽菜來自徽州，离不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件。因處于兩种气候交接地帶，雨量較多、气候适中，物產特別丰富。黃山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生動物，栖山而息，徽州是山區，种類就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的獨到之處：花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳，蕨菜、黃花菜、金針菜、水芹菜，這些過去全都是野外生、野外采。竹筍一項就有十七种，品种有异，吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜与各种花、莖、杆，大量入徽菜譜。就豆腐來講，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、觀音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味，徽州野生動物（不包括虫類）有374
种，其中獸類86种、鳥類210种、爬行類52類、兩栖類26种。野兔、野雞、黃麂、黑麂，穿山甲、娃娃魚，石雞，狸子、水獺，以致熊、豹、天馬。魚類更是丰富多樣，黃山的錦魚、魚，原就很稀少。當年還有一种可以飛上樹的翼魚，都是味道為鮮美的珍品。不少珍禽异獸
，現已納入國家保護范圍，也還有不少列入食譜如喂養的野雞、野兔、家養的烏骨雞，似鴨非鴨的，都保存著濃濃的野味。
由于徽州醫學發達，明清兩代中有七百多位中醫學家有六百多部醫著。健身強体食譜的藥膳，早就納入徽菜。如枸杞子炖烏骨雞、冰糖炖百合、紫蘇炒瘦肉、沙炒銀杏果等等。
徽菜的制作特色
當年的徽菜，由于紅燒是一大類，而紅燒的"紅"，表現在使用醬油上。徽州的醬油是黃豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫炖，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。當徽菜走向全國之后，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。美食家們十分贊賞徽州火腿。只是人們還不了解："金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州"。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名："聞說金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。"唐代就從金華想到徽州，一水相連,以后來往就更頻繁了。
徽菜走出安徽
徽商鼎盛三四百年，徽菜也在全國漫游。作為徽廚之鄉的績溪縣，在外開飯館的有220家，其中如上海頗有"大中國"、"大中華"、"第一春"、"大富貴"、"丹鳳樓"，武漢的"大中華"，南京的"別有天"、各地的"同慶樓"，當年蘇州以及如山東臨清等地，一條街就有數家徽菜館。眼下的許多特級廚師，都代表當地參加全國烹調表演与比賽。實質上依然打下了徽菜烙印，繼承了徽菜傳統。像徽商有不少消失在當地一樣，徽菜反而名气小了。實際上如同四在徽班進京形成京劇、形成國劇一樣，徽菜的不斷擴大与發展已形成一种國菜。領導人家中（包括鄧小平家中）、各國使館中，至今還是以績溪廚師、以徽菜為主，也是一個証明。
徽菜成型后，已有數千式菜譜，已有專門書籍出版。其中，有許多 色菜如"如意雞"，就是儿子出門母牽心，"前世不修，生在徽州。十三四歲，往外一丟！"行程需要，把雞加佐料油炸之后瀝油用竹筒裝好。顯然，可食時間大大延長；"金絲琥珀蜜棗"：妻子守家，年年摘家中棗子送夫君，盼望"早"歸。頭次丈夫說："棗雖大不甜。"妻用糖煮過捎上，丈夫說："雖甜不能長存。"妻子才想起，精制了"金絲蜜棗"，又甜又可長期保留。可常常記起妻子念夫盼"早"歸。蜜棗也作為甜食上了大酒席。這類飲食創新，在徽州還有許許多多。此蜜棗，明末清初傳入宣城而稱"宣城水東蜜棗"。
徽菜白案中有"喜慶粉糕"、"壽桃米 "，特別是与日本民食傳統接近的糯米豆沙點心。還有出門常用的徽州�椬A從不用油烤，易于較長時期保留又脆香可口。這些都有极濃郁的地方特色。
也有人說徽菜面臨危机，這個理解是有偏頗的。現在問題是還挖掘的不夠，整理提高得不夠，宣傳得更不夠。其中比較困難的，是野味慢慢要變成家味了，已有不少實行家養了。從現代餐飲強調清素、淡雅，強調綠色食品來看，山區菜為主的徽菜，是更具備优勢的。徽州（即現在黃山市）一帶，可食并有療效的野菜也有好几十种。由于粗纖維、木質素大量攝入，徽州人一直很少得腸胃癌的，連得重負荷的大胖子也很少有，而且徽州人都水色較好，譜也在起美容健体作用。在徽州這個特殊的地理環境中現的徽菜，隨著形勢的發展，更會顯示也他的強大生命力。歡迎諸位到黃山來看看，來品味徽菜，親自体驗下這個特點。
|
