江志偉
閱讀黃山市這座曾經叫做「古徽州」的新興國際旅遊城市，倘若不執箸、捏匙、把盞來「讀」的話，是斷然品不出這一方水土的另類韻味來的。不僅因為這裡是「中國八大菜系」之一徽菜的故鄉，而且更因為黃山美食食趣多多－－奇趣、妙趣、謎趣、逆趣、史趣、閒趣、異趣、怪趣、神趣、諧趣……每每僅憑一款佳餚抑或一勺鮮湯甚至一口大鐵鍋，就足以讓遠客近朋們有聲有色、有滋有味地牢牢記住了它，讀懂了它。
奇趣之最當屬「一品鍋」了。這道原本只出現在徽州黎民百姓節慶家宴八仙桌上的傳統徽菜，由於鄉賢名流胡適博士的推薦傳播，不僅使它風靡京城，引文人歎絕；而且讓它香飄美國，令洋人稱奇。多次在胡適家中品嚐過「一品鍋」的散文大家梁實秋先生，就曾情不自禁地搖動他那管飽蘸獵奇墨汁的狼毫，極為難得地專為「一品鍋」寫下這麼一段美文：「一隻大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上了桌，裡面還在滾沸。一層雞，一層鴨，一層肉，一層油豆腐，點綴著一些雞蛋餃，最底下是蘿蔔、青菜，味道好極。」諸位讀友：這「大鐵鍋」熱騰騰地直接上桌入席，不覺土得掉渣俗不可耐反能飄洋過海，你說奇也不奇？這「大文豪」與「大鐵鍋」的親密接觸，不覺反差太大斯文掃地反而「味道好極」，你說趣也不趣？
在下亦曾為「一品鍋」撰文紹介於報端，很快就引起東北一酒店老總的莫大興趣，輾轉與我取得聯繫，欲將「黃山一品鍋」引進大東北。我在電話中只能抽像地肯定他「精神可嘉」，而具體地給予否定－－雖然你那兒不缺「上酸菜的翠花」，也不缺「燉粉條的豬肉」；然而卻缺少這「大鐵鍋」、這「八仙桌」以及這方水土孕育出來的「一品鍋文化」氛圍。因為我至今仍然固執地認為，那當年被胡適攜走而離開徽州本土的「一品鍋」，肯定已不知串味、走味乃至於變味到什麼地步了。
妙趣之最則非「鴛鴦戲水」所莫屬。這是一款徽廚名師們為攜其夫君首次蒞黃的台灣著名「情聖作家」瓊瑤夫婦接風、洗塵而巧妙推出的創新徽菜：在諸多種類黃山山珍野味煲制的鮮湯中，漂浮著一對以魚蓉為主料烹製而成的鴛鴦，雙雙戲水，栩栩如生，卿卿我我，如影隨形。如此創意，無論是對於這對「情聖作家」夫婦，還是對於瓊瑤的言情小說影視，均堪稱名副其實、妙不可言。瓊瑤感動得久久不忍舉箸，非得用相機將這「鴛鴦戲水」等反覆攝入鏡頭之後才肯欣然入席。
其實，這「與時俱進、不斷創新」正是徽菜長盛不衰的秘訣。現在，黃山市的好多酒店、餐館，已經將「每月必須拿出一道創新菜」列為對廚師的考核硬指標，對於每道新創徽菜，按酒店各部門、顧客點菜率和客人吃完後的評價各佔四、三、三的比例評分、鑒定。當月完不成，下月得拿出兩道。如此重壓之下，必然是徽菜新作層出不窮、妙趣橫生，所謂「苦」了廚師，美了食客。
黃山食趣還可舉出很多。例如「黃山毛峰」茶葉居然也能入菜的異趣；「餃香偏愛巷子深」的「屯溪大頭餃」的逆趣；「一道徽菜一故事，伴著故事品佳餚」的閒趣；毛澤東「又食武昌魚」詩句中的「武昌魚」竟然出自徽菜廚師之手的史趣……看來，黃山食趣本身，就是一道越品越有味、永遠品不完的美味佳餚。
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